鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。
由于真鱼翅的价格不断上涨，假鱼翅不斷地出現，如何分辨真假
外观：煲制好的真鱼翅透明度高，看上去光滑；而假鱼翅看上去透明度不高，有的颜色较为混浊。
手感：假翅不耐火，开锅就熟；真翅有粘性，即使被筷子夹住也不容易折断。
口感：真翅粘性很强、有一层胶状的物质，爽口有弹性，吃过之后有自然滋润的感觉；假翅没有粘性或粘性不大，吃起来比较像皮冻，而且一咬就断，不耐咀嚼。
作为食客，吃鱼翅一般都会选择去比较知名的酒楼、饭店。一来翅的斤两给的足，二来味道也的确比一些“小店”好许多，起码在工艺和火候上名店是不会怠慢的。
在翅的品种上，我们无外乎三种选择：散翅、排翅和鲍翅。散翅是最普通的，翅针最细，像我们吃的鸡丝翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅则是上菜时排成一列，故称为排翅；鲍翅的翅针最粗，上菜时排成扇形，红烧大鲍翅是最著名的名贵菜式。
近来有很多朋友问我在家如何制作鱼翅，看来是生活水平的确提高了。不过我还是建议他们像这种高档菜肴去酒楼、饭店吃比较好，在家做说实在的，费时费力！当然了，除非自己极其喜好烹饪或是家里有干翅存货。
做鱼翅，涨发可以说相对最为关键，这一步关系到鱼翅的出成率和翅针的饱满度。鱼翅的种类很多，有近20种，但朋友家的鱼翅，我看大多都是只能做散翅的“春片”。那么今天我就把散翅的涨发方法交给大家，有兴趣的可以试一试。
1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头。
2、用大煲或者不锈钢桶将清水煮开（切忌用铁锅或铜锅，否则鱼翅会产生黄斑），加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时，捞起，放在一个竹筐里，尽量使鱼翅放平，冲冷水。
3、将鱼翅打散，洗去多余翅肉，再在水龙头下冲水30分钟，捞起。
4、将翅再放入沸水中煲两个小时，至软为准。
5、将翅倒入竹筐内漂洗，同时去处翅中的细沙。
6、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，使鱼翅在煲中滚开两次。
7、用煲煮沸水，同时加入少许姜汁酒，倒入鱼翅，烧沸取出。
8、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，再次滚开后，关火，鱼翅涨发完成。
排翅和鲍翅发制方法
将排翅和鲍翅用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分 钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软 化后备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。
大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。
因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用。
发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。
魚翅煲雞
原料：魚翅150克、雞肉800克、食鹽適量、薑適量
做法：
1、魚翅泡發好，把雞肉飛水；
2、把飛好水的雞肉、魚翅一起放入煲鍋，放入薑片，一次性把水放夠；
3、開大火燒開後轉小水，煲了三個鐘，關火，放鹽，白胡椒即可。
魚翅羹
原料：魚翅50克，蝦仁150克，金針菇25克，竹筍1/2根，香菇3個，醋、胡椒粉、白糖、澱粉適量。
做法：
1、將蝦仁、魚翅洗淨，竹筍去殼切絲，香菇泡軟後切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用；
2、燒熱油鍋，爆香香菇，然後把金針菇、竹筍加入後，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾；
3、依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精於鍋內，用生粉水勾芡，最後灑上胡椒粉即可。
白燒魚翅
原料：魚翅500克，母雞1只，豬蹄1只，清湯1200克，食鹽、薑、雞油、黃酒適量
做法：
1、將魚翅整只放入清湯鍋裏，加蔥、薑、酒煮三次，取出魚翅，擠幹水分，以拔除海腥味；
2、將母雞剖開，去內臟，洗淨；將蹄膀也洗淨理清，一起放入開水鍋內川一下，以拔除血水；
3、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然後用溫火燜酥。
荷包魚翅
原料：魚翅300克，海蝦700克，雞肉500克，五花肉500克，豬蹄1500克，豬裏脊肉1500克，香菇5克，火腿25克，薑、豬油、小蔥、雞油食鹽適量；
做法：
1、魚翅泡發好，青蔥、薑放入 溫水鍋煮沸；
2、魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、薑及湯水，如此反復4 次，去掉魚翅腥昧
3、淨雞肉、豬五花肋肉均勻切成塊，豬裏脊切數塊，火腿肉切片；
4、魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內，排上豬五花肉、豬裏脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4 小時取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀；
5、鮮海蝦洗淨，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中汆熟取出；
6、香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷去汁，與汆熟的蝦仁一併裝點於魚翅上；
7、炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入麵粉煸至乳白色時，倒入白湯煮沸，調以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。
一品佛跳墻
原料：鮑魚400克，海參6條，杏鮑菇、五花肉、魚翅、元貝、蠔豉適量；
做法：
1、魚翅、海參、泡發好；
2、鮑魚、元貝、蠔豉泡發好，杏鮑菇切片、響螺肉切片，放入高湯焯一下；
3、鵝腳煮一下，五花肉用油炸一下；
4、將所有材料碼放到鍋中，加入高湯，慢火燉1個小時，加鹽調味即可。
燜魚翅
原料：魚翅300克、火腿100克、蝦仁25克、雞胗75克、油菜苔150克、雞胸脯肉100克、雞腿200克、冬筍250克、香菇30克、豬肉200克、豬油100克、黃酒50克、食鹽5克、薑適量、小蔥適量
做法：
1、先把魚翅提前浸泡發好；雞肫洗淨，煮熟，切片；油菜心擇洗乾淨；冬筍去殼、雞脯肉洗淨，煮熟；
2、香菇去蒂洗淨，切片；火腿切片；薑、蔥洗淨，薑切片，蔥挽結；豬肥膘肉洗把水發魚翅片成二片出水後，排疊在大湯碗內；加雞清湯250毫升，放入蔥結、薑片、火腿，蓋上豬肥膘；上籠用旺火蒸約20 分鐘，潷去湯；
3、再加雞清湯250毫升，上籠複蒸20 分鐘；然後潷去湯汁，揀去蔥、薑、雞腿、火腿片、豬肥膘；再放人冬筍片、雞肫片、雞脯肉、50克熟雞皮、冬菇片；加黃酒25克、雞清湯250毫升，第3 次上籠蒸約20 分鐘；
4、將鍋置火上，舀入熟豬油35 克燒熱，放入菜心，煽炒至翠綠色；倒入砂鍋中，將魚翅平鋪在砂鍋內；舀入雞清湯750毫升，加熟豬油65 克、黃酒25 克、精鹽、蝦仁，蓋上鍋蓋；用小火燜約10 分鐘即成。