炖汤掌握6要点
虽然老火汤的应用明显要比炖汤广，但是不可否认的是，炖汤成为了高档餐馆必不可少的一类汤品。而且从健康的角度出发，清淡的炖汤将更有发展潜力。
汤其实比较简单，只要掌握好以下6个要点，就能做出完美的出品。
清炖鲨鱼狮子头
龙骨炖凉瓜
菌王炖土鸡
要点一 不耐蒸的素料基本不用
前面介绍过了，炖汤的原料是一起下入炖盅内的，所以一些不耐煮的素料很少用来炖汤，因为在长达数小时的时间内，素料会慢慢被蒸烂，从而影响汤汁的清澈度。
要点二 两层砂纸防散气
原料放入盅内后，先要将盅的盖子盖好，然后将浸湿的两层砂纸分别覆盖在盖子上，以防香味流失。
看到这里，你可能要问不放砂纸可以吗？答案是绝对不可以。因为炖盅的盖子不能够起到足够密封的作用。而且放一层砂纸也是不可以的，因为水蒸汽很容易将砂纸冲裂。
要点三 炖盅里外受热
采用连水炖的方法制汤，盘内要放入五六成满的冷水。在加热过程中，水分会慢慢蒸发，故要及时进行补水。当然，加水次数也不要太多，以两次为好，每次当水降低到两成满时，就应及时补水了。补水时必须用沸水，如果是冷水，会导致炖盅内外受热不均，影响汤汁的加热效果。
要点四 药材加量要受限
炖汤一般很少加药材，因为在长达3-5个小时内，药材的风味完全释放出来，做好的汤汁品尝起来就会有种浓浓的药味，这是炖汤最避讳的问题。所以，制作炖汤最好不加药材，如果需要添加，添加量也只有原料总量的1-1.5%。
要点五 干菌炖汤效果好
菌类是炖汤最常使用的原料，但是从烹调效果来看，我们通常会选择干菌，因为其比鲜菌的香味更加浓郁。很多云南厨师说，鲜菌熬汤是有时间限制的，超过40分钟，汤色就会慢慢回苦，这也是很多人不选择鲜菌炖汤的原因。
干菌炖汤时无需长时间浸泡，只要泡软就可以了。浸泡后的水分最好用来制汤，这样菌类的鲜味会保留完好。
要点六 分炖汤需保温
由于现在很多食客喜欢清爽一点的汤品，所以有些以前用来煲制的汤品现在改用炖的方法处理，比如凉瓜炖排骨。由于凉瓜长时间加热易烂，所以我们必须采用分炖的方法。也就是说先将排骨和辅料放入炖盅内，盖上盖，覆盖砂纸，炖制3-4个小时，取出后一直保温。客人点汤时，再将凉瓜放入炖盅内，继续炖制30分钟。
还有一些海鲜类的汤品，比如虫草花排骨炖鲜鲍，或者是炖海螺、炖章鱼也都需要采用分炖的方法。处理方法很简单，将除这些原料之外的所有配料放入炖盅内，隔水炖制3-3.5小时，取出半成品汤，入保温车保温，客人点菜时再放入焯水后的原料同炖。
分炖其实掌握起来很简单，最重要的一点就是保持半成品汤的热度。